Отвечает Евгений Большагин (шеф-повар доставки 'Мореман') [caption id='attachment_5243' align='aligncenter' width='550'] Евгений Большагин на презентации[/caption] Отвечает Евгений Большагин (шеф-повар доставки 'Мореман') Евгений, насколько опасно есть сырую рыбу? Морская и океаническая среда - это не лучшее место для распространения паразитов. Многие люди (особенно девушки) часто запуганы российскими СМИ на тему 'паразитов в японской кухне'. Хотя часто последние менее опасны, чем простуда или отправления (это - медицинский факт, в музее паразитологии в Токио нет ни одного случая заражения 'сушами' - ред.) Большая часть проблем появляется на стадии транспортировки и обработки. Само сырье - безопасно и идеально. То есть рестораторы экономят? Разумеется, это так. Мы в 'Моремане' покупаем лосось за 1000 руб. за кг. У нас проверенный поставщик, а ветеринарные справки я 'гашу' через систему контроля качества 'Меркурий'. Однако, на рынке лосось можно купить за 700 руб. за кг. Вполне возможно, он будет неплохим, но это - 'кот в мешке'. И именно из-за таких 'котов' часто ругают японскую кухню. Я не могу быть уверен в том, что на рынке хранят лосось должным образом. Моют и дезинфицирую руки, например. Подержали купюры в руках и прислонились к рыбе. То есть 'проверенный поставщик' решает все? Конечно, нет! На кухне, на производстве важны дополнительные меры контроля. Необходимо постоянно обрабатывать все, что соприкасается с рыбой. У сотрудников должны быть медицинские книги. Хранение - это основа любой продуктовой безопасности. Мы обрабатываем доски, ножи и другие приспособления специальными растворами. Маркируем продукты, используем тест-полоски. Скажу так, многие рестораны забывают об элементарных правилах хранения. И это - печально. Особенно в регионах. В Москве ситуация, однозначно, лучше. В целом, в Москве можно есть суши, но, опять же, лучше искать проверенные места. [caption id='attachment_5278' align='aligncenter' width='550'] Ролл 'Филадельфия'[/caption] Наверное, сложнее всего летом? Да, сырая рыба требует постоянного режима хранения (температуры) с минимальными перепадами. Так где есть суши безопасно? Во всех заведения с чеком выше среднего, ресторанах премиум-класса. Самый простой пример - как хранить сырую рыбу не надо? В пластиковых контейнерах. При их мойке часто возникают царапины и микротрещины. Туда проникают бактерии, они скапливаются и 'убивают' продукт. Что делать тем, у кого нет денег на 'премиум'? Да, конечно, сырая свежая рыба - это очень полезный и свежий продукт. По определению, он - дорогой. И, как витаминка из аптеки, может быть опасным. Тщательно выбирайте рестораны и доставки перед заказом. Если у Вас нет денег на свежие суши, я рекомендую присмотреться к вариантам с обработанной температурно рыбой. Они бывают очень вкусными. Присмотритесь к соленой рыбе.
