Евгений Большагин: «Суши из обычной доставки можно сделать дома»

14.08.2019, Другое,
Редакция

Откровения шеф-повара известной премиальной службы доставки еды «Мореман»

Откровения шеф-повара известной премиальной службы доставки еды «Мореман»

Мы задали несколько вопросов Евгению.

Евгений, спасибо за Ваше время!

Спасибо Вам, Дмитрий!

Расскажите – какой ролл был самым «сложным» в истории “Моремана”?

Их было очень много. Начнем с эксклюзивных «сендвич-роллов». “Сяке”, “Туна”, “Краб”. “Филадельфия-эгоист”, изобилующая несколькими видами рыб. Последние полностью покрывают ролл. Игра идет на уровне текстуры и ощущений. Иногда приходится «вкладывать» в роллы свежие ягоды, что также сложно. В целом, у нас все роллы сложные!

Самые “неудачные” позиции за всю историю меню?

Большинство роллов, которые мы производим, пользуются спросом. Иногда нужно время, чтобы потребители «созрели». Обычно меню начинает работать через неделю-две.

Возьму на себя ответственность и выделю 2 самых «неудачных” ролла. С маркетинговой точки зрения, с точки зрения продаж. Ролл с золотом и ролл с крокодилом. Ролл с крокодилом просто боялись есть. Хотя у нас был проверенный поставщик и все сертификаты. «Золото» (сусальное) стоило дорого. Последний ролл брали в качестве подарка.

Можно ли приготовить дома роллы на уровне обычной доставки?

Если говорить о «премиуме», то нет. А так — да! Купите кругло-зерновой рис. Можно даже краснодарский, кстати, не самый плохой. Сварите его до готовности и заправьте рисовым уксусом. Нагрейте его (уксус), не доводя до кипения, до температуры примерно 70 C. Добавьте соль и сахар (по вкусу). Он должен быть в меру сладкий и в меру соленый. Заправляем рис (100-150 гр. смеси на 1 кг горячего риса). Остужаем рис не в железной таре. Подойдет пластиковый салатник. Покупаем нори. Используем норвежский лосось или просто слабо-соленый лосось в вакууме. Берем сыр «кремета». Все складываем и получаем ролл! Соус унаги и пр. можно купить в гипермаркете.

Роллы – излюбленный продукт россиян

Цена на сашими?

Наши порции, как минимум, в два раза больше, чем в «обычной кафешке». Почти 100 грамм чистого мяса, филе. Мы считаем свою цену обоснованной. Если говорить о лососе, то не каждый кусок рыбы пойдет на сашими. Мы используем спинку. Да, мы стараемся использовать все части рыбы в остальных продуктах. Но премиальный уровень требует качественных кусков. Тешу мы не используем.

Чтобы Вы заказали на 2000 руб. в своей доставке?

Я бы заказал один из роллов (у нас их 102 на сайте)! В зависимости от настроения. Например, с лососем. И удон или рис. Это — полноценный обед. Если хотите прямо «премиального», то обратите внимание на Филадельфию или Калифорнию. Качество краба у нас всегда на похвале. Конечно придется выйти за пределы 2000 руб.

Лучший лосось?

Норвежский. Есть всего 2 завода, которые занимаются лососем. Он дороже, чем мурманский. Но последний отчасти бледноват и уступает по вкусовым качествам. Он безумно вкусный. Часто под этикеткой норвежского пытаются продать мурманский. Но мы одним взглядом научились их отличать.

Как обстоят дела с маркетингом? Многие уходят от качества в сторону рекламы и недобросовестной конкуренции, шантажа отзывами. Вас это задевает?

Я – живой человек, поэтому да. Наш приоритет — качество. Мы всегда работаем с любыми отзывами. Мы не пытаемся их «удалить», люди научились чувствовать, где правда, а где ложь. Другое дело, что все совершают ошибки. Но нами по большей части (огромной даже) очень и очень довольны.